Ragù alla Bolognese

Seguro que has comido en muchas ocasiones pasta con esta salsa típica italiana pero también que en muchas de ellas te han dado "gato por liebre".

Si quieres saber de verdad como se hace y que la próxima vez que la pidas no te engañen, solo tienes que seguir los pasos que te cuento a continuación.

INGREDIENTES

• 100 grs de panceta en un trozo
• 250 grs de carne de ternera picada
• 250 grs de carne de cerdo picada
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria grande
• 1 lata de 1/2 de tomate natural triturado (o bien 30 grs tomate concentrado)
• Aceite de oliva (la receta original añade también mantequilla, yo no se la pongo)
• 200 ml de vino tinto
• 200 ml de leche entera
• 250 ml de caldo de carne (hecho por ti o de los ya preparados)
• Pimienta negra
• Sal
• Queso parmesano rallado

Lo primero que tendrás que hacer es picar la cebolla en trocitos pequeños, rallar la zanahoria previamente pelada y picar el apio también en pequeños trocitos (ya sabes que antes habrás tenido que quitarle las hebras, lo puedes hacer muy fácil con un pelador)

Pon el aceite a calentar en una cazuela (no mucho, unas tres cucharadas) e incorpora todo lo anterior. Deja se se haga a fuego lento hasta que la cebolla quede transparente.

Mientras se va haciendo pica muy fina la panceta y, cuando lo anterior esté, añádela junto con las dos carnes. Deberán dorarse bien a fuego medio.

Cuando ya esté dorada incorpora el vino y déjalo evaporar completamente. Añade a continuación el tomate (si usas el concentrado disuélvelo con un poco del caldo de carne) y condiméntalo con la sal y la pimienta.

Pon el fuego al mínimo para que se vaya haciendo poco a poco, durante 1 hora y media, moviendo de vez en cuando y añadiendo caldo cuando veas que se va secando para que no se pegue.

Transcurrido el tiempo, incorpora la leche entera y deja que la carne la absorba. Esto también a fuego lento. Pruébalo y rectifica, si lo necesita, de sal y pimienta.

Ahora solo tendrás que decidir la pasta con la que lo acompañarás.

Lo habitual es con tagliatelle, pero yo en esta ocasión he optado por unos rigatoni.

¡Incluso con cannelloni!

Ensalada de pulpo con patatas y apio

Una nueva receta de pulpo, esta vez en ensalada, para los días primaverales que ya van haciendo acto de presencia.

Las cantidades dependerán del número de comensales, yo te dejo las necesarias para dos personas.

Necesitarás:

• 4 patatas medianas
• 3 patas de pulpo de tamaño mediano tirando a grande
• 3 ramas de apio (mejor las más tiernas del interior)
• El zumo de un limón y medio
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal 
• Pimienta negra
• Un puñado de perejil fresco

Lo primero será cocer el pulpo en el caso de que lo compres fresco, pero yo me he saltado ese paso ya que he utilizado pulpo cocido envasado al vacío, ahorras tiempo y por regla general está muy bueno. Si te decides por esta segunda opción abre el paquete y trocéalo.

Pon agua fría en una cazuela y añade sal y las patatas, limpias y con su piel y llévalas a ebullición.

Para saber cuándo están en su punto lo que yo hago es pincharlas con la punta de un cuchillo y en cuanto se deslice suavemente estarán listas.

Déjalas enfriar, pélalas y trocea a tu gusto.

Limpia las ramas de apio bajo el agua, sécalas, quita todas las hebras y pícalas en trozos pequeños. 

Mezcla los ingredientes.

En un bol o un biberón de cocina echa el limón, el aceite, la sal y la pimienta negra y agita bien hasta que emulsione.

Aliña, añade el perejil picado y remueve.

Y ahora ¡a bailar!

Mejillones con naranja y jengibre

Después de mucho tiempo sin añadir ninguna receta, hoy me he decidido y lo hago para que te animes a hacer este sencillo, ligero y rico plato de mejillones.  

INGREDIENTES

• 1 kg de mejillones.
• 1 naranja
• 100 ml de vino blanco
• 10 gr de jengibre
• Perejil
• Pimienta negra recién molida

Bien, manos a la obra.

Lo primero que hay que hacer es limpiar los mejillones, eliminándoles las barbas y las impurezas de las conchas. Desecha aquellos que estén abiertos y que al meterles un cuchillo no se cierren, al igual que los que vengan rotos.

Pela la naranja evitando la zona blanca y corta la piel en juliana. Exprímela y reserva el zumo.

En una cacerola, coloca los mejillones, añade el vino blanco, tápala y ponla a fuego fuerte. Cuando comiencen a abrirse, agrega el zumo de la naranja y vuelve a taparla hasta que se abran del todo.

Cuando ya estén, saca los mejillones y resérvalos evitando que se enfríen. 

Cuela el jugo e incorpora el jengibre pelado y rallado, el perejil picado, la pimienta negra y la juliana de naranja. Dejar cocer a fuego lento durante unos minutos hasta que la salsa reduzca y espese un poco.

Baña con ella los mejillones y … ¡¡a comer!!.

Y como acompañamiento, este fox-trot de título En mejillones yo tuve un amor.

Otra receta véneta

Imagen de giallozafferano

Hoy te presento otro plato típico de Venecia, el Baccalá Mantecato. En mi última entrada de platos con música te hable de los famosos bacari. A ellos, tanto los venecianos como los foráneos, van para hacer lo que nosotros definimos como "ir de cañas" o "de tapas" aunque ellos lo denominan "giro d´ombra".

He estado en algunos y aunque adolecen un poco en cuanto a variedad de tapas (cicchetti) puedo asegurarte que ésta es una de las mejores, sobre todo si va sobre una cama de polenta crujiente.

Ahora verás que la ejecución es muy fácil. Una receta perfecta por si tienes invitados (o no) en casa... una noche de verano.

INGREDIENTES para 4 personas

• 800 gr de bacalao 
• perejil picado
• 200 ml de leche
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• sal y pimienta
• polenta.

Lo primero que tienes que hacer es poner el bacalao a remojo, en agua fría, al menos 24 horas, e ir cambiándola de vez en cuando.

Una vez desalado, lo cortas a trocitos y lo metes en una cacerola cubriéndolo con agua fría y leche. Puedes añadir sal, en el caso que el desalado haya sido excesivo (pero ten cuidado) y llévalo a ebullición. Deberá cocer durante 2 o 3 minutos y te aconsejo que con una espumadera elimines la espuma que queda en la superficie.

Cuélalo y deja que se enfríe un poco para, seguidamente, proceder a su desmigado, eliminando la piel y las posibles espinas que pueda tener.

Ya desmigado, lo colocas en una fuente o ensaladera honda y con la ayuda de una cuchara de madera lo mezclas con energía añadiendo, poco a poco, el aceite de oliva, hasta que consigas una textura cremosa. Añade el perejil picado y el ajo machacado, la pimienta negra molida y rectifica de sal si es necesario.

No importa que queden pequeños trozos de bacalao, eso le dará más autenticidad al plato.

En cuanto a la polenta, la tienes blanca o amarilla. Su preparación es sencilla, solo tienes que seguir las instrucciones que vienen en los paquetes. Después, la dejas enfriar en un recipiente alargado, como los que se usan para hacer plum-cake y, cuando esté fría, la cortas en trozos de unos 2 cm. 

En una sartén grill (yo la sigo llamando carmela) pintada con un poco de aceite de oliva, dora los trozos por ambos lados hasta que queden crujientes.

Solo te falta colocar encima el mantecato y disfrutar.

Para acompañar...te dejo con Vinicio Capossela y como dice la Medusa de este Cha Cha Cha "quien me mira no lo sabe, no lo sabe, no lo sabe, pero se convierte en bacallá"

Desde Santurce a...Venecia

Sí, has leído bien. Ya sé que la canción dice " desde Santurce a Bilbao", pero esta vendedora de sardinas se va hasta Venecia para preparar un sabroso plato de nombre  Sarde in Saor.

Si has estado en Venecia, seguramente habrás visto en muchas tabernas (llamadas bacari) una selección de tapas (cicchetti) entre las cuales sobresalen dos especialidades, el baccalá mantecato y las sardinas in saor. Tanto uno como otro son platos que se toman fríos y que acompañan, estupendamente, a una copa de buen vino blanco.

La receta, como vas a comprobar a continuación , es muy sencilla y perfecta para realizarla en estas fechas veraniegas, sobre todo teniendo en cuenta que estamos en plena temporada de este rico pescado.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 600 gr de sardinas no muy grandes
• 600 gr de cebolla blanca
• 2 hojas de laurel
• 40 gr de uvas pasas
• 40 gr de piñones
• Pimienta roja en grano
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 200 ml de vinagre de vino blanco
• Sal
• Harina
• Azúcar (una cucharada)
• Aceite de girasol o maíz (para freír las sardinas)

Lo primero que tienes que hacer será limpiar las cebollas, cortarlas por la mitad y meterlas durante media hora en un recipiente con agua fría.

Igual harás con las pasas, para que se pongan blanditas.

Limpia las sardinas quitándoles la cabeza y la espina para dejarlas "abiertas en libro". Añádeles sal y enharínalas para, seguidamente, freírlas en aceite de girasol o maíz. Una vez fritas colócalas sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

Transcurrida la media hora, saca las cebollas, sécalas y las córtalas finitas. Pon el aceite de oliva en la sartén y añade las cebollas para que se vayan haciendo, a fuego lento, hasta que queden blanditas y transparentes. A continuación, sube el fuego y echa el vinagre de vino, la sal y la cucharada de azúcar. Cocínalo todo hasta que se reduzca el vinagre, pero no del todo.

En un recipiente hondo vas haciendo estratos, comenzando por una primera capa de sardinas, otra de cebolla, unas cuantas pasas y piñones, así una y otra vez hasta terminar cubriendo todo con la cebolla restante, los granos de pimienta roja y las hojas de laurel.

Deja que repose todo, al menos 24 horas, para sacarle todo su sabor, pero ten en cuenta que en el frigorífico y cubierto con film plástico te aguantará hasta ¡¡¡5 días!!!

Como en esta ocasión la protagonista es la sardina, nada mejor que acompañarla con una canción que habla sobre su casa, el mar.